Хурма

З приходом листопада на прилавках ринків з’являється свіжа хурма — справжній осінній фрукт, як за кольором, так і за сезоном. Вона буває і терпко-в’яжучою, і солодкою.

Хурма: опис продукту

З приходом листопада на прилавках ринків з’являється свіжа хурма — справжній осінній фрукт, як за кольором, так і за сезоном. Вона буває і терпко-в’язкою, і солодкою — і залежно від сорту вимагає різного поводження.

Нерідко доводиться чути, що хурма походить із Далекого Сходу — з Китаю та Японії. Це не зовсім так, бо і в Австралії, і в Америці є свої види хурми. Однак те, що жителі Китаю та Японії з давніх часів балували себе ніжною м’якоттю плодів культурної хурми, — справді вірно. Вірно і те, що саме східна хурма була в XVIII столітті інтродукована в Європі. Проте жителі Західної Європи вперше познайомилися з хурмою не на Сході, а в Америці. Завдяки індіанцям вони дізналися: потрібно дочекатися опадання листя, щоб на сірих деревах залишилися висіти тільки яскраво-помаранчеві плоди, немов прив’язані на ниточках. Пізніше з’ясувалося: багато сортів хурми росте і на інших континентах, зокрема, на досить широких територіях в Азії.

Хурма дуже корисна. Вона поповнює нестачу вітамінів і мікроелементів в організмі — насамперед, вітамінів С, Р, бета-каротину, групи В, йоду, калію, магнію. Вона делікатно стимулює процес травлення завдяки харчовим волокнам, які містяться в ній у великих кількостях. Крім того, харчові волокна сповільнюють всмоктування цукрів і знижують рівень холестерину, абсорбують шкідливі домішки, зокрема, солі важких металів. Зрештою, у 100 грамах хурми приблизно 70 ккал, проте, з’ївши штучку-другу, ви довго відчуватимете себе ситим.

Види та сорти

Сортів хурми на світі існує близько двох тисяч. Вона може бути від червоної, до темно-коричневої, від ідеально круглої та серцеподібної, до приплюснутої та майже квадратної. І важить теж по-різному — від 60 до 500 грамів.

Біологи розрізняють кілька видів дикої хурми — хурма кавказька (Diospiros lotus, батьківщина — Далекий Схід), хурма віргінська (Diospiros virjiniana, батьківщина — Північна Америка), хурма східна (Diospiros kaki, батьківщина — Азія), чорна чобіток (Diospyros digyna, батьківщина — Центральна Америка) і деякі інші.

Усі культурні сорти хурми виведені на основі віргінської та східної хурми. Культурну хурму в багатьох країнах умовно поділяють на варіюючу — таку, що змінює колір під час дозрівання, і константну — таку, що не змінює. У Росії та країнах СНД цю класифікацію трохи ускладнюють і ділять усі культурні сорти хурми на три групи: танідні (або константні), що відповідає константним терпким сортам; бестаннідние (або солодкі), що відповідає константним солодким сортам; і варіївні (корольковие, або шоколадні).

У свідомості ж пересічних покупців уся хурма ділиться на два види: в’язка і нев’язка. В’яжучі сорти їстівні, тільки коли вони повністю дозріли — у випадку деяких сортів практично до желеподібного стану.

А ось популярні в Росії плоди сорту корольок і близьких до нього сорту хурми можна їсти навіть не цілком дозрілими: вони зовсім не в’яжуть. Хурма, яка в Росії відома під назвою корольок, офіційно відома як сорт хіакуме і свого часу була виведена зі східної хурми.

В Іспанії є хурма, захищена за географічним найменуванням, — плоди сорту Rojo Brillante (також виведеного зі східної хурми) з географічним найменуванням Kaki Ribera del Xúquer PDO . Вони великі, яскраво-помаранчеві, з тугою шкіркою, дуже солодкі, соковиті, зовсім не терпкі (оскільки продаються тільки в стиглому вигляді).

В Ізраїлі вирощують хурму сорту шарон (Sharon Fruit) . Це теж культурний сорт східної хурми, в якому таніну дуже мало. Шарони зривають з дерева недозрілими, а потім штучним чином прискорюють дозрівання плодів, одночасно видаляючи зайві таніни за допомогою обкурювання плодів газом (цей спосіб обробки плодів вважається нешкідливим).

У Центральній Америці відома хурма чорна сапота (Diospyros digyna), вона ж тотолькуітлацапутль, чорна хурма (Black persimmon), шоколадна хурма, чорне яблуко, шоколадний пудинг (Chocolate pudding fruit). Під час дозрівання плоду гладка тонка зелена шкірка стає коричнево-зеленою. Усередині плоду — глянцева чорно-бура желеподібна солодка м’якоть із плоскими кісточками.

Як готувати

Найчастіше хурму їдять свіжою. Однак із неї виходять чудові салати і закуски, десерти і випічка, коктейлі та інші напої. З хурмою можна готувати дуже цікаві м’ясні страви.

На Сході дуже популярна сушена хурма. У Японії її називають hoshigaki, у Китаї — ши-бінг, у Кореї — gotgam, у В’єтнамі — хонг хо. Сушену хурму їдять як закуску, десерт, використовують для приготування різних страв (приблизно так само, як і інші сухофрукти). У Кореї сушені плоди хурми використовують для виробництва традиційних корейських прянощів sujeonggwa , а дозрілі ферментовані плоди використовують для оцту з хурми gamsikcho .

У Тайвані плоди терпких сортів закупорюють у банках з вапняною водою для позбавлення від гіркоти. Таку попередньо підготовлену хурму продають під назвою хрустка хурма або водяна хурма .

У США особливо люблять пудинг із хурмою, що нагадує гарбузовий пиріг, який їдять зі збитими вершками.

У деяких районах Маньчжурії та Кореї висушене листя хурми використовують для приготування чаю. Його корейська назва — ghamnip cha .

Сезон

Сезон хурми починається наприкінці жовтня і триває до грудня. Найостанніші плоди сезонної хурми можна купити на початку січня. У ці місяці в Росію поставляється переважно хурма з Узбекистану та Азербайджану.

З грудня до лютого в Росію постачають хурму з Ізраїлю, в березні-квітні — з ПАР.

Як вибирати і зберігати

Перше враження про хурму може бути оманливим: привабливі на вигляд плоди можуть виявитися хоч і солодкими, але абсолютно неїстівними. Річ у тім, що, поки плоди хурми дозрівають, у них містяться таніни — вони-то і забезпечують специфічний «в’яжучий» ефект. Гарантовано солодкою, ніжною, нев’язкою може бути тільки повністю дозріла хурма. Але як розпізнати стиглі й нестиглі плоди?

Абсолютно впевнені в стиглості хурми можуть бути ті, хто живе в південних широтах. Наприклад, у Туапсе яскраві вогники помаранчевої хурми висять на деревах до Нового року. І дозріває вона повністю, і холодами її встигає прихопити. А ось «північним сусідам» треба знати кілька правил.

Усі сорти хурми діляться на два види — «звичайний», або власне хурма, і «корольки». Звичайна хурма втрачає терпкий присмак тільки після повного дозрівання, коли її м’якоть набуває желеподібної консистенції.

Корольок же не в’яже в принципі: він завжди солодкий і ніжний, навіть якщо трохи недозрілий. Однак є одне «але». Якщо відбулося запилення й утворилося насіння, то «корольок» дозріває міцний, солодкий і смачний, всередині — коричневого кольору (за це його ще називають «шоколадним»). Якщо ж запилення не було, насіння не утворюється, і замість шоколадного «королька» виходять терпкі, терпкі плоди. Цілком поживні, але досить несмачні. Причому від терміну дозрівання смак їх уже не залежить: терпкими можуть бути і ранньостиглі, і середньостиглі, і пізньостиглі сорти.

Намагайтеся вибирати корольок із м’якими бочками. Головне — дивіться на плодоніжку: і листя, і сама плодоніжка мають бути сухими, бурого кольору.

Корольок можна визначити за характерним темно-рудим кольором шкірочки і коричневою, зі ще темнішими прожилками м’якоттю. Як правило, це невеликі круглі плоди.

Дивовижна на смак хурма сорту «шахиня» — яскрава, велика, у формі серця. Але це не «корольок», а отже, якщо плоди недозріли, смак у них може бути терпкий. Стиглу «шахиню» можна відрізнити за напівпрозорою шкіркою з тонкими чорними кільцями: що їх більше, то хурма більш стигла.

Зріла хурма має бути м’якою, з гладкою, блискучою, тонкою напівпрозорою шкіркою.

В’яжучий смак не властивий іспанській хурмі — великій, яскраво-помаранчевій, щільній і солодкій. Ізраїльський сорт хурми шарон також містить дуже мало таніну.

Ось кілька способів допомогти хурмі дозріти.

1. Покладіть її в один целофановий пакет із яблуками чи помідорами: ці плоди виділяють газ етилен, який і змусить хурму швидше дозріти.

2. Протягом 10-12 годин потримайте хурму в теплій (30-40 градусів) воді — таніни, а отже, і терпкий смак підуть.

3) Наколіть тверді плоди голкою, змоченою в спирті.

4. В’язку хурму можна заморозити, пов’ялити або висушити. Сушена хурма абсолютно не в’яже, однак, якщо її намочити, терпкий неприємний смак може відновитися.

Щойно куплену хурму можна зберігати в холодильнику разом з іншими продуктами, але при такому зберіганні, вжити плоди слід протягом трьох днів.

Продовжити свіжість хурми допоможе більш низька температура, від 0 д о-1 градус: так плід пролежить близько трьох місяців. Вологість при цьому має бути 85-90%: якщо рівень вологості буде нижчим, хурма почне кривитися, а за більшої вологості плоди вкриються пліснявою.

Можна зберігати хурму в морозильній камері. Швидке заморожування дає змогу зберегти всі корисні властивості хурми. І за цього способу зберігання зникає вся в’язка терпкість плодів, вони стають набагато смачнішими і зберігаються близько шести місяців. Можна заморозити хурму в цукровому сиропі, уклавши плоди в банки. Розморожуйте хурму за кімнатної температури. Однак м’якоть розмороженої хурми стає занадто м’якою, тому їсти її доведеться ложкою.

Ще один спосіб зберігання хурми — це сушіння. Щоб висушити хурму самостійно, потрібно вибрати найтвердіші плоди без кісточок, очистити їх від шкірки, порізати на шматочки й помістити в духовку. Сушать хурму за температури 40 — 45 градусів. За процесом бажано стежити, готовність визначається на око, важливо, щоб плоди не потемніли. Сушені шматочки хурми виходять солодкими і запашними, від великої кількості цукрів вони можуть покритися легким білим нальотом.