Груша

Груші часто вважають «іншим» фруктом, що стоїть у тіні яблук, але це може бути просто питанням сучасних уподобань. Довга історія вирощування груш на Сході та Заході, а також їхня універсальність, дає змогу їм бути такими ж важливими, як і яблука. Проте, їхня відмінна м’яка солодкість і свіжий квітковий аромат робить груші більш вишуканим і особливим фруктом.

Опис продукту

Груша — це фрукт, що росте на грушевих деревах, які належать до сімейства Розоцвіті і складають рід Pyrus. Популярні підвиди ботанічно відомі як Pyrus communis (європейські груші), Pyrus pyrifolia і Pyrus ussuriensis (азіатські груші). У світі налічується понад 3000 сортів цих фруктів.

Груші найчастіше мають краплеподібну форму, хоча деякі з них мають круглу форму і більше схожі на яблуко. Шкірочка часто зелена, жовтувата або червона, а плоди можуть бути розміром з кулак або розміром з м’яч для гольфу. Найважчу грушу виростили в Японії, і вона важила близько 3 кілограмів.

Як і яблуні, грушеві дерева добре ростуть у прохолодному, посушливому і помірному кліматі. Вони можуть вирости до 12-15 метрів заввишки і мати пірамідальну крону. Груші починають плодоносити через 4 роки після посадки, живуть від 10 до 50 років.

За термінами дозрівання розрізняють літні, осінні та зимові сорти груш. Літні зазвичай збирають у серпні. Осінні — у вересні-початку жовтня, час зимових приходить у жовтні.

Якщо знову ж таки порівнювати груші та яблука, зауважимо: письменник і енциклопедист XVIII століття П’єр Добентон писав, що хороші груші «безмежно перевершують найкращі яблука». Але він також зазначив, що груші не були такими популярними серед «простих людей», бо яблука можна було їсти до того, як вони дозріють, тоді як «незрілі груші нестерпно терпкі». Сьогодні незрілі груші з магазину навіть не терпкі, а просто прісні.

Трохи історії. Історики стверджують, що 7000 років тому в передгір’ях Тянь-Шаню китайський сановник захопився грушами. Це хобі змусило його відмовитися від кар’єри і займатися селекцією та продажем грушевих дерев. Фрукт, який став результатом його роботи — Pyrus communis — вважається витоком багатьох сортів груш, що вирощуються сьогодні в усьому світі.

Найбільш близькими до сучасного еквівалента дикої груші були грушеві дерева, які досі вирощують в Англії для приготування грушевого сидру.

Грушу також вирощували римляни, які їли плоди в сирому або вареному вигляді, як і яблука. У «Природничій історії» Плінія рекомендувалося тушкувати їх із медом, а також згадувалося три десятки різновидів груші. У римській кулінарній книзі De re coquinaria є рецепт страв із тушкованих груш і фруктового суфле. Римляни також завезли цей фрукт до Британії.

Статтю про вирощування грушевих дерев в Іспанії наведено в сільськогосподарській праці «Книга з сільського господарства» Ібн аль-Аввама, XII століття.

У середні віки єдиними одомашненими грушевими деревами, плоди яких були досить солодкими і соковитими для вживання у свіжому вигляді, були літні груші. Груші осінні, навпаки, були жорсткими, зернистими і кислуватими, як айва. Їх потрібно було довго запікати або тушкувати з медом чи солодким вином, щоб вони стали хоча б віддалено їстівними.

У Північній Америці не було грушевих дерев до прибуття колоністів у 1600-х роках. Незважаючи на всі їхні зусилля, одного разу хвороба знищила всі рослини. Однак європейці, які мігрували на захід у 1800-х роках, домоглися набагато більшого успіху: грушеві саджанці, які вони привезли із собою, не тільки вижили, а й чудово прижилися.

До Росії груша вперше потрапила в XV столітті і відтоді користується величезною популярністю.

Види і сорти

У магазинах і на ринках можна зустріти безліч сортів груш. Розглянемо лише найпопулярніші.

Дюшес родом із Франції. Колір плодів яскраво жовтий, а на боках фрукта — рожевий. Це дуже ароматні, соковиті фрукти, які, на жаль, швидко псуються.

Вільямс (бартлетт). Ця жовто-зелена груша з червонуватими боками, ніжною і соковитою м’якоттю. Сорт часто використовують для дитячого харчування, з нього виходять хороші пюре і муси.

Китайська груша округла і за формою нагадує яблуко. Смак не дуже солодкий, м’якоть злегка жорсткувата і хрустка. Такі груші зберігаються дуже довго.

Конференція. У груш витягнута форма і жорстка зелена шкірка, а м’якоть — соковита і дуже солодка; деяким стиглі груші цього сорту навіть здаються занадто солодкими.

Пакхам. Груша зеленувато-жовтого кольору, не така солодка і більш терпка, ніж конференція. Добре зберігається.

Абат. Витягнута жовта груша з червоними бочками, шкірка буває вкрита коричневими крапками — це нормально. Досить солодка і м’яка, хоча зазвичай коштує дорожче за інші сорти.

Лісова красуня, талгарська красуня. Першу зазвичай привозять із Краснодарського краю, другу з Казахстану. Ці невеликі груші соковиті, в міру солодкі, але лежать не довго.

Серед сортів, що ростуть у середній смузі, крім конференції популярні груші «Московська», «Білоруська пізня», «Мармурова».

Склад, харчова цінність, КБЖУ і норма споживання

У плодах груші у великій кількості є вітаміни А, В, С, Е, Р, а ще пектини, залізо, мідь, марганець, калій, йод, кальцій, молібден, кобальт, а також дубильні речовини і клітковина.

У 100 грамах свіжої груші сорту Вільямс міститься:

— 11,9 г вуглеводів

У 100 грамах сушених груш (залежить від виробника і ТМ) міститься:

— 62,6 г вуглеводів

Рекомендується на день з’їдати не більше 1-2 груш.

Як вибирати

Груші найчастіше збирають у недозрілому вигляді — у процесі транспортування вони дозрівають. У магазинах і на ринках також краще вибирати злегка тверді груші. Вони ще полежать кілька днів удома і дозріють, тоді як занадто м’які фрукти потрібно з’їдати або готувати прямо в день покупки. Стигла і смачна груша не може бути жорсткою як камінь.

Краще вибирати фрукти з плодоніжками, що не встигли до кінця висохнути: вони будуть краще і довше зберігатися.

Перевірте стиглість, натиснувши великим пальцем на вузьку частину м’якоті біля плодоніжки. Якщо вона піддається тиску, груша дозріла і готова до вживання.

У будь-якому разі не варто зберігати груші в пластиковій упаковці (під плівкою), як їх іноді продають у магазині. Без доступу кисню фрукти псуватимуться швидше, а їхня природна вологість може спровокувати появу цвілі.

Як зберігати

Зберігають груші в темному прохолодному місці, але якщо потрібно, щоб вони швидше встигли — варто перекласти фрукти в тепло, тобто залишити за кімнатної температури. Пам’ятайте, що груші продовжують дозрівати після збору! Зберігайте їх при температурі близькій до 0 °С і вологості 85-90% або якомога ближче до неї. Якщо температура буде нижчою, фрукти будуть пошкоджені.

ВАЖЛИВО! Чим довше груші перебували в холодильнику, тим швидше вони дозріють після того, як їх дістануть. Щоб прискорити процес дозрівання, покладіть груші в паперовий пакет зі стиглим яблуком або бананом.

Зимові сорти груш найкраще підходять для тривалого зберігання. Якщо ви збираєтеся зберігати груші понад 2 тижні, виберіть саме такі сорти. При цьому груші Вільямс (Бартлетт) не є зимовими грушами, але вони також можуть зберігатися протягом тривалого часу.

Груші добре заморожувати. Перш ніж це зробити, потрібно зрозуміти, які груші використовуються, для чого вони використовуються і який метод заморозки вибрати? Почніть із твердих, стиглих фруктів. Вимийте, очистіть, видаліть серцевину і черешок кожної груші. Потім розріжте їх на половинки, четвертинки, часточки — як більше подобається. Щоб вони не потемніли, приготуйте рідину, змішавши 3 столові ложки лимонного соку та 1 літр води. Опустіть груші у воду на кілька хвилин.

Можна заморозити груші в цукровому сиропі (3 частини цукру на 4 частини води), але також їх добре заморожувати в цукрі, соку або у воді. Якщо плануєте потім використовувати фрукти в сирому вигляді, подумайте про сироп або сік. Зберігати груші в цукрі — найкращий спосіб для пирогів або інших страв, які потребують термообробки. Якщо плануєте потім готувати желе або соус, обирайте воду або несолодкий сік.

Якщо вибрали заморозку з цукром, посипте ним груші. Дайте грушам постояти 10-15 хвилин або поки цукор не розчиниться і не утвориться сироп. Потім розкладіть груші по банках, залишивши вільний простір, і заморозьте.

Для заморожування в соку або у воді, бланшуйте груші в яблучному, білому виноградному соку або воді протягом 2 хвилин. Остудіть. Потім розкладіть фрукти по банках або харчових контейнерах, заповніть порожній простір соком або водою, переконавшись, що зверху залишилося повітря. Використовуйте шматок зім’ятого вощеного паперу, щоб тримати груші зануреними у воду. Закрийте банки або контейнери та приберіть у морозилку.

Можна вибрати і звичайне заморожування: покладіть шматочки груші на деко/обробну дошку і заморозьте. Потім перекладіть груші в пакети зіплок, які підходять для заморозки, і поверніть у морозилку.

Як готувати

Стиглі груші прекрасні самі по собі. Їх можна подавати як закуску, наприклад, поклавши на шматок хрусткого хліба зі скибочкою сиру брі, натерти і змішати в салаті з морквою, додати до йогурту або до мюслі разом із медом, загорнути в млинець або подати з вафлями. Освіжаюча солодкість фруктів додає складності пікантним стравам, таким як м’ясна або сирна тарілка.

Ще їх фарширують, наприклад, сиром, м’яким сиром, копченою яловичиною з бринзою і горіхами або поєднують із печінковим паштетом. У гарячій страві груша відмінно почувається запеченою, наприклад, зі свининою або з качкою чи навіть підсмаженою.

Коли справа все ж доходить до солодкого, то для тих десертів, у яких груша зберігає форму, краще брати соковиті, але твердуваті груші. Для варення, джемів, начинки для пирогів і подібних страв підходять м’які плоди.

Фрукти можна консервувати або перетворювати на варення. Готують із груш і напої, зокрема алкогольні.

ВАЖЛИВО! Імпортні груші для того, щоб вони довше зберігалися і легше перенесли транспортування, покривають спеціальним складом. Його можна впізнати за глянцевим блиском і жирноватою на дотик поверхнею. Перед тим, як їсти такі фрукти або готувати їх, груші потрібно ретельно помити або очистити від шкірки.

Поєднання з іншими продуктами

Ось продукти, які добре поєднуються з грушами:

— ваніль, кориця, імбир, запашний перець, аніс, кардамон, гвоздика, мускатний горіх

— карамель, шоколад, мед, кленовий сироп, патока, нектар агави.

Грушевий джем чудово поєднується з арахісовим маслом, але є й інші способи його використання. Подавайте його на скибочці тосту або кексу з вершковим маслом; прикрасьте хліб крупинками морської солі. Або подавайте грушевий джем у складі сирної тарілки, де він буде гарний і з брі, і з козячим сиром, і з витриманою гаудою.

Продукт у кухнях світу

Поява численних нових сортів зробила груші надпопулярними в середині XIX століття. Тоді вони стали одними з наймодніших садових фруктів. 1864 року Огюст Ескоф’є, французький шеф-кухар, ресторатор і кулінарний письменник, створив один зі своїх найзнаменитіших десертів Poires Belle Hélène («Прекрасна Єлена») — варені груші, які подають із ванільним морозивом і насиченим шоколадним соусом. Рецепт домашньої варіації цієї страви див. тут .

Огюстом Ескоф’є назвав десерт на честь опери-буф Жака Оффенбаха «Прекрасна Олена» про Олену Троянську, героїню давньогрецької міфології. Зараз у простіших версіях варені груші замінені консервованими грушами і нарізаним мигдалем.

Користь і шкода

Загалом груші містять більше цинку, міді, магнію, кальцію і заліза, ніж яблука та інші фрукти. У них також вищий відсоток вітаміну B3 і вітаміну K. Ці вітаміни допомагають знизити рівень холестерину і поліпшити згортання крові.

Ось деякі з найбільш поширених переваг вживання груші:

— фрукти містять багато антиоксидантів і поживних речовин, зокрема вітаміну С і магній, які допомагають захистити клітини організму від пошкодження вільними радикалами. Надмірне зростання вільних радикалів в організмі здатне призвести до раку

— шкірка фрукта містить кверцетин, який зменшує запалення. Він також знижує ризик високого кров’яного тиску і допомагає стабілізувати належний рівень холестерину в організмі

— груші містять розчинну і нерозчинну клітковину. Вона є життєво важливими компонентами травлення

— у грушах фруктози більше, ніж глюкози, що корисно в разі порушень роботи підшлункової залози, також завдяки цьому груші дозволені в разі цукрового діабету й ожиріння (у помірних кількостях)

— бор, що міститься в грушах, необхідний організму для утримання кальцію, тому груші можуть допомогти в профілактиці остеопорозу.

Фрукти містять мало калорій, багато клітковини та велику кількість води. Це створює здорову комбінацію для зниження ваги.

Груші також відомі тим, що вони легко засвоюються, тому їх зазвичай дають дітям, коли вони починають їсти фрукти й овочі. Це може бути пов’язано з їхньою низькою кислотністю порівняно з іншими фруктами, навіть із яблуками.

Дієта

Існує грушева дієта. Хоча простий факт вживання груш протягом 4 днів уже принесе свої результати, важливо дотримуватися певних вимог:

— на день випивати не менше 2 літрів води

— уникати алкоголю, солодких і газованих напоїв

— їсти їжу переважно запечену і приготовану на пару

— включити в раціон продукти з низьким вмістом жиру

Протягом дня слід з’їдати не менше 5 груш (попередньо проконсультуйтеся з лікарем!), а також їсти овочі. Крім того, рекомендується споживання нежирних молочних продуктів: вони стануть основним джерелом білка, поки триває грушева дієта. Рекомендований варіант — грецький або класичний йогурт.

Як основні страви підходить овочевий або фруктовий салат, що складається із зеленого листя зі шматочками груші, або будь-яке поєднання тушкованих овочів із грушами.

ВАЖЛИВО! Не потрібно використовувати грушеву дієту понад чотири дні через низьке споживання калорій і поживних речовин, що в довгостроковій перспективі може не надто добре вплинути на організм.

5 цікавих фактів про продукт

1. Російська назва фрукта, можливо, запозичена з однієї з мов іранської групи, наприклад, у курдській kuresi — означає груша. За версією етимологічного онлайн-словника М. М. Шанського. М. Шанського: груша — загальнослов’янське, суфіксне похідне від того самого кореня (у дзвінкому варіанті), що й трощити, діалектне грухати «м’яти, роздробляти». Дерево названо за «круп’яний» характер м’якоті плодів.

2. Китайці вважали грушу символом безсмертя. Знищення грушевого дерева символізувало трагічну або передчасну смерть. Розрізати грушу в Китаї вважається поганою прикметою, тому що це може призвести до розлуки з друзями або коханою людиною.

3. деревина грушевих дерев використовується для виготовлення меблів, музичних інструментів і різьблення по дереву. З неї роблять кухонне начиння, тому що таке дерево не надає їжі ні кольору, ні запаху, а також досить міцне, щоб його можна було часто мити. Лінійки для архітекторів також виготовляють із деревини груші, бо вона не деформується.

4. Олександр Дюма писав, що через розчаровуючий смак і маленький розмір дикі груші були відомі у Франції як poires d’angoisse або груші страждань.

5. У поемі Сільвії Плат «Садибний сад» є рядок «Груші повніють, як маленькі будди» . Тепер, виявляється, це вже не порівняння. Нині вирощують груші, які мають вигляд точнісінько як товсті маленькі будди зі складеними на грудях руками, пухкими животиками та задумливими посмішками. Секрет полягає в пластиковій формі, виготовленій китайською компанією Fruit Mold Company, яка також продає форми для вирощування кавунів у формі серця, огірків у формі зірки і яблук з обличчями гномів. Груші у формі Будди зараз вважаються найдорожчими і коштують близько 10 доларів кожна.

Думка експерта

Наталя Костенко, дипломований доказовий нутриціолог, член Громадського Об’єднання Нутриціологи Росії:

У грушах є багато корисних для здоров‘я речовин:

— пектин покращує роботу кишечника, відповідає за виведення природним чином шкідливих речовин з організму і знижує рівень поганого холестерину

— калій корисний для серця. Завдяки цій речовині груша демонструє легкий сечогінний ефект

— фолієва кислота, якої в груші більше, ніж у яблуках і сливах, разом із кобальтом бере участь в утворенні нових клітин.

— арбутин, дубильна речовина, що має антисептичні властивості, здатна запобігати розвитку патологій нирок і сечового міхура.

Клітковина (грубі неперетравлювані волокна), яку ми отримуємо з груші, необхідна для життєдіяльності в шлунку корисних бактерій. Також грубе волокно в кишечнику виконує роль очищувальної губки, стимулює скорочення стінок кишечника. Однак, чим фрукт більш стиглий (і, отже, м’якший), тим менше в ньому залишається клітковини.

М’якоть груші має послаблювальну дію, тому її можна їсти в разі закрепів. А ось шкірка фрукта, що містить дубильні речовини, навпаки, демонструє скріплювальну функцію і здатна зупинити пронос і діарею.

У грушевій м’якоті є фруктовий цукор, проте не цілком коректно порівнювати його з цукрами в цукерках чи тортах, оскільки в груші він пов’язаний із харчовими волокнами і засвоюються менш активно.

У кого немає захворювань шлунково-кишкового тракту можна вживати цей цінний фрукт, і він принесе користь.