Айв

Айва схожа одночасно і на яблуко, і на грушу. І при цьому не може похвалитися ні глянцевою красою першого, ні соковитою солодкістю другого. Це один із небагатьох фруктів, який не завжди вдається з’їсти сирим .

Айва: опис продукту

Айва — фрукт, плід дерева айва звичайна (вона ж айва довгаста), схожа одночасно і на яблуко, і на грушу. І при цьому не може похвалитися ні глянцевою красою першого, ні соковитою солодкістю другого. Це один із небагатьох фруктів, який практично не можна їсти сирим. Айва, як правило, потребує кулінарної обробки: з неї роблять джеми, варення і чатні, варять компоти, її додають до м’ясних страв, кладуть у пироги.

Щоправда, подекуди в південних краях є солодкі різновиди айви, які не обов’язково запікати або тушкувати. А на Близькому Сході у свіжому вигляді їдять і звичайну, в’язко-кислу. Але це, швидше, винятки.

Види та сорти айви

Залежно від сорту айва може бути круглою або грушоподібною, з жовтою шкіркою і солодкувато терпким смаком. Існує кілька солодких видів айви, які цілком годяться для того, щоб їсти їх у сирому вигляді.

Найстарішим європейським сортом вважається Португальська айва . За такою айвою дійсно потрібно їхати в Португалію; в Росію ж частіше імпортують айву з Франції та Чилі.

Айву вирощують на Кавказі, в Закавказзі та Середній Азії — саме айва з цих регіонів найдоступніша росіянам.

Японська айва, китайська айва і бенгальська айва схожі зі звичайною айвою тільки за назвою: це плоди інших рослин, і в кулінарії їх використовують інакше.

Як готувати айву

Більшість сортів айви вимагають неодмінної кулінарної обробки. Плід айви зазвичай ріжуть великим міцним ножем (айва дуже жорстка!) на половинки, четвертинки, часточки; шкірку з плоду знімають, насіння обов’язково видаляють — у ньому містяться отруйні речовини. А потім айву готують — усіма можливими способами.

Якщо в дитинстві ви проводили канікули не в Туреччині, а на Кавказі, то обов’язково згадайте, як готують компот з айви. Збирають горбкуваті плоди, миють, дбайливо чистять і розкладають по стерилізованих банках — разом із пурпуровими ягодами кизилу. Потім вміст банок заливають гарячим сиропом і закривають кришкою. Наступного дня сироп зливають, варять його хвилин 30-40 і знову заливають ним айву.

З айвою готують баранину — цю страву можна зустріти як у Закавказзі, так і в Середній Азії. Буває і плов з айвою: готується він як звичайний, половинки айви додають одночасно з морквою, причому кладуть її стільки ж, скільки і м’яса. З айвою можна тушкувати свинину, смажити обсипану прянощами курку, додавати її в суп (так, до речі, часто чинять в Азербайджані — в суп з бараниною кладуть скибочки айви, він виходить прозорий, а кислота айви нейтралізує жирність страви). Хтось кладе айву у фарш для вегетаріанських голубців. Хтось, як марокканці, тушкує з нею ягня і подає з розсипчастим кускусом. Гарна й айва фарширована: її наповнюють начинками приблизно так само, як і яблука. Так, до речі, у Вірменії готують аштаракську долму.

З айвою готують яблучно-айвове вино і навіть айвовий самогон (він же ратафія, він же eau de vie, якщо хочете).

Однак, яку б кулінарну книгу ви не відкрили, стає очевидним, що найчастіше з айви готують десерти. Приголомшливо природно вона виглядає в рецептах різноманітних пирогів, особливо яблучних, яким надає рожевий відтінок і, звісно ж, унікальний аромат. Для солодких соусів, мармеладів, желе айва просто створена — у ній так багато пектинових речовин, що не наповнити хоча б маленьку баночку запашним бурштиново-рожевим варенням буде непробачно. Найлегший і безпрограшний варіант — просто скропити скибочки айви солодким вином, посипати цукром і корицею і, накривши фольгою, запекти їх у духовці. Тільки запікати потрібно дуже повільно, близько трьох годин, усього лише за 100ºС.

Додамо, що словом «мармелад» спочатку називали саме айвовий мармелад — португальський винахід, найдавніший із європейських мармеладів (португальською marmelo — «айва»). У Португалії з айвовим мармеладом зазвичай їдять молодий сир.

Насіння айви вживати не можна — отруйне. Але при приготуванні (варінні, наприклад), воно стає безпечним.

Сезон збору айви

Айва — один із найостанніших фруктів у році: хіба що продаж хурми може початися пізніше. Ранні сорти айви прибирають наприкінці серпня — на початку вересня. Середні та пізні — у жовтні.

Рання айва відразу ж придатна для використання (відповідно, на ринку вона з’являється наприкінці серпня). У пізніших сортів технологічна стиглість настає через 20-40 днів: за цей час айва дозріває, поступово покращуючи смак, текстуру, колір і аромат. Цікаво, що через два тижні після закладання на зберігання в плодах айви спостерігається найбільший відсоток накопичення цукрів, який потім поступово знижується; те саме відбувається з кислотами і пектинами.

Як вибирати і зберігати айву

Вибирайте плоди айви більш жовтого кольору. Зелений відтінок може свідчити про незрілість. Забарвлення має бути рівномірним, без плям і вм’ятин.

Якість плоду айви можна визначити за твердістю, щільністю та запахом. Твердість помірна (плоди не мають бути кам’яними): у процесі дозрівання вона знижується. Від дозрілого плоду має виходити приємний аромат.

За своєї удаваної міцності айва досить чутлива до механічних пошкоджень. Утворена вм’ятина або плямочка від удару може спровокувати швидке псування плода. Тому важливо не тільки правильно вибрати плоди айви, а й донести їх до дому не пошкодивши.

Фермери зберігають айву як яблука — у прохолодному приміщенні (наприклад, льохах) у ящиках, дно яких вистелене соломою (а ще ліпше — якщо всі плоди відокремлені один від одного стружкою).

Вдома ж найкращим місцем для айви стане холодильник. Там айва протримається в гарному стані протягом двох місяців, якщо загорнути її в пакет (бажано в паперовий). За ідеальних умов зберігання (0-4 градуси) термін зберігання можна продовжити до 4 місяців. Айва не любить вологу. Простежте, щоб плоди були сухими.

Трохи недозрілий плід айви може дозріти вдома, якщо трохи полежить. Це станеться навіть якщо айва зберігається в холодильнику.