Їжа
robertss 30.08.2023 Article
Гастрономічна вітрина Росії в Європі, місто Калінінград, стало одним із найпопулярніших туристичних напрямків цього літа. Розповідаємо, які продукти потрібно обов’язково спробувати на батьківщині Канта, щоб відчути смак вітчизни.
Голосів: 10
Калінінградському гастробару «Сіль» лише два роки, а його вже визнано одним із найкращих закладів міста і навіть він отримав головну місцеву ресторанну премію «Пумпернікель». Засновники гастробару Павло Борисенко і Дмитро Акулов розповіли Gastronom.ru про те, що таке нова калінінградська кухня і на яких продуктах вона будується.
Шеф-кухар гастробару «Сіль» Павло Борисенко
Балтійський лосось
У Калінінград варто їхати заради того, щоб подивитися, як ми живемо. Від Росії ми відірвані, і життя, і їжа у нас інші. Оскільки Калінінград — це узбережжя Балтійського моря, природно, у нас багато різної риби. Наприклад, рідкісний балтійський лосось, який навіть занесений до Червоної книги і його вилов у промислових масштабах заборонений. На початку літа він заходить у затоку й іноді потрапляє в сітки, тому його можна вільно купити на ринку. Від норвезького лосося він відрізняється більшою структурою, він більш жирний. Не можна сказати, що він смачніший, але він балтійський і в цьому його унікальність.
Балтійський вугор
Ще один дуже цікавий продукт і яскравий представник гастрономічної складової Калінінграда — вугор. Це морська змія з класним смаком, яка зазвичай продається в копченому вигляді. Вугор є всюди — на ринках, у магазинах і ресторанах. Ми його готуємо в азіатському стилі, глазуруємо в соусі унагі, виходить схоже на азіатського вугра, якого зазвичай використовують у ролах. Іноді вугра додають в юшку, але це несмачно: він надто жирний, тому в смаженому або вареному вигляді не дуже хороший. Його потрібно або глазурувати, або підкоптити, тоді буде цікаво. Головний сувенір з Калінінграда — це якраз велика вакуумна упаковка копченого вугра. У Москві він коштує вдвічі-втричі дорожче.
Балтійський вугор — зірка калінінградської гастрономічної сцени
Судак
Це абсолютно невибаглива, проста риба, але якщо правильно її приготувати, то виходить дуже смачно. Балтійський судак навіть не поступається за смаком середземноморському сибасу. Ловлять судака цілий рік у великій кількості і продають за дуже лояльною ціною. Взагалі, у нас величезна кількість людей, які самі коптять свіжоспійману рибу і продають її в невеликих наметах. У них можна купити копченого вугра, ляща, судака, щуку. Навіть трапляється ніжний сиг, який пахне не рибою, а рачками, і рідкісний балтійський сарган із блакитними кістками.
Пеламіда
Одна з найпопулярніших закусок у Канінінграді — строганина з пеламіди, ця страва є в меню практично всіх закладів. Строганина — це північна страва, але з пеламіди, риби сімейства скумбрієвих, готують її тільки тут. Пеламіда заходить у затоку з Атлантичного океану, її ловлять і піддають глибокому заморожуванню, що добре і для зберігання, і для позбавлення від паразитів, які в ній можуть бути. Заморожену пеламіду нарізають просто перед подачею на слайсері і подають великі кільця з риби з маринованою цибулею, лимоном і грінками. Чудово смакує під пиво. Але в нас у меню її немає, це мейнстрим.
Сметана
Вважається, що сметану вигадали в Кенігсберзі — європейці дуже довго сміялися над цими дурнями, які їдять кислі вершки. Насправді, жителі Кенігсберга просто раніше за всіх навчилися готувати сметану, зрозуміли, що це смачний продукт, який можна використовувати.
Вважається, що сметану придумали в Кенігсберзі
Оленина
У Калінінграді приголомшлива оленина. У нас є постачальник риби, який, як не дивно, має мисливську ліцензію і полює в екологічній зоні на оленів — усе згідно із законом. Таких мисливців із ліцензією вкрай мало. Оленину він привозить нам, ми здаємо її на експертизу — ніколи нічого не виявляється. У ресторані ми готуємо з козулі тартар, карпаччо і гарячі страви. У Калініградській області є ферми, де розводять оленів, але ми з ними не працюємо, бо ціна кінська. Занадто дорого. Вони здебільшого відправляють оленину в Москву.
Спаржа
Колись у Кенігсберзькій області вирощували спаржу у великих обсягах. З приходом Рад її винищили — ніхто не хотів возитися з цією вибагливою багаторічною рослиною, адже щоб отримати врожай, потрібно три роки за нею доглядати. І зараз у нас в області з’явилися фермери, які стали знову її вирощувати і популяризувати. Цього року зі своїх п’яти гектарів вони зібрали величезний урожай і за три тижні все продали! Ми їздили до них на ферму, ходили цими полями, бачили, як росте спаржа. Вона дуже крута.
Спаржу знову вирощують у Калінінградській області
Обліпиха
Головна ягода Калінінградської області — обліпиха — всі узбережжя річок і озер усипані нею. Калінінградців з дитинства годують обліпихою у всіляких інтерпретаціях: сиропи, компоти, варення, тож дивитися на неї вже ніхто не може. Сьогодні в кожному закладі є чай з обліпихою. Ми її теж збираємо, робимо, наприклад, гель для тартару з оленини.
Сир
За останні пару років місцеві фермери навчилися, нарешті, робити з місцевого молока непоганий свіжий сир — буррату, страчателлу і навіть сири з козячого молока. Один із найсмачніших — сир із пажитником, який за ароматом нагадує трюфель. Зазвичай із пажитником готують качотту — ароматний напівтвердий сир.
Пумпернікель
Пумпернікель — житній хліб, який готували за певною технологією, щоб можна було взяти його з собою надовго в похід. Він зберігався до 2 місяців і також був засобом від закрепів (назву перекладають як «Миколай, що пукає»). Але все ж таки не варто змішувати історію Калінінграда з історією Кенігсберга, коли той був частиною Східної Пруссії. Калінінград утворився 1946 року, увійшов до складу СРСР, а ми — нащадки російських людей, які приїхали сюди вже після війни. Тому кенігсберзька кухня — клопси (фрикадельки з каперсами), пумпернікель і мочені в бочках ворони не мають до нас жодного стосунку. Це не частина нашої історії, це історія інших людей. Нову калініградську кухню ми тільки почали формувати.
Пумпернікель — хліб на століття